Page 59 - 中華賓士雜誌2019秋季號

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「溫度」與「時間」的完美平衡。他以日式職人慣 ჀᔧՉɪٙԌВɦਗ਼ԟ଩ᔷʷ̈Ꮄඩٙই࠰dॱၘʕԈ̷Ѷf
有的謹慎語調說：「例如開胃菜中一道以豆皮覆蓋
的胭脂蝦，由於在台灣不易尋得我心目中至薄至軟
的豆皮，因此我委請信任的在地豆腐商製作後，再
放入豆漿以80度C慢煮約30分鐘，才能呈現這般
滑軟的質地。」豆皮入口細滑輕巧如絲一般掃過舌
面，毫不費力就在齒間裂開，緊接著迎來圍裹其中 11
的胭脂蝦與皇宮菜，經輕炙燒後再浸漬於澄清雞高
湯中一小時後轉化出的甜腴感，鮮明濃厚，卻又在
豆香淡雅的豆皮和滑嫩的皇宮菜的融合下，呈現清
新滑口的平衡感。
同樣以高度精準的時間掌握來表現驚人風味
的，還有一道甲魚湯、絲瓜佐百合花瓣；常見於日

本夏天以甲魚入湯的手法表現清涼感，裨田良平將
宜蘭甲魚與清酒和水煮，再另置於烤箱慢烤出汁、
取汁為湯底。汁液清鮮淡雅宛如甘露，卻與其中的
薄切絲瓜相互襯托出極甘極鮮的 味。裨田良平認
為，這道源於蛤蜊絲瓜的靈感，卻讓他重新思考以
快炒呈現絲瓜的方式，絲瓜下還埋了他俏皮的一
面，翻開時竟藏匿了熟成薄切牛舌的驚喜，鹽漬後

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